复合磷酸盐可以卤菜吗-复合磷酸盐做卤肉的原理

摘要： 煮口水鸡能放复合磷酸盐 在肉制品中磷酸盐的作用原理，在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：提高肉的pH值，螯合肉中的金属离子，增加肉的离子强度，解离肌动球蛋白，因此在凉开水中加入复...

各位访客大家好!今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于复合磷酸盐做卤肉的原理的问题，于是小编就整理了几个相关介绍的解答，让我们一起看看吧，希望对你有帮助

煮口水鸡能放复合磷酸盐吗

煮口水鸡能放复合磷酸盐 在肉制品中磷酸盐的作用原理。在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金属离子。(3)增加肉的离子强度。(4)解离肌动球蛋白。

因此在凉开水中加入复合磷酸盐浸白切鸡不违规。

可以。根据查询相关公开信息显示，复合磷酸盐是一种化学物质，通常用作食品添加剂，可以被加入汤锅中，以改善其质地和口感，复合磷酸盐主要用于在加工过程中保持肉类的水分和防止脱水，同时还可以增强肉类的质地和口感。

怎样使肉制品增重保水

1、在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。

2、(3)磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

3、肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以/ 提高肉的pH值。成熟肉的pH值一般在7左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差。

4、在肉制品加工中添加0.6%的卡拉胶，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上，并可降低蒸煮损失。卡拉胶还具有很好的乳化效果，能稳定脂肪，提高制品的出品率，防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

5、现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性。

6、食品级三聚磷酸钠常用作肉制品、果汁饮料、啤酒、奶制品、豆制品的品质改良剂、水分保持剂。用于火腿、罐头能使肉质柔嫩，并增大粘着力。用于水产品可增重保鲜。用于牛奶制品可防止蛋白质凝结沉淀。

复合磷酸盐在烤鸡架中的使用

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

．配料 将食盐 、味精 、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。

一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。

于是，在生产过程中，他们会按照这个比例将复合磷酸盐与其他原料混合均匀，然后进行加工和熟化。这样生产出来的火腿不仅口感鲜嫩，而且保质期也更长。总之，复合磷酸盐的使用方法和用量因应用领域的不同而有所差异。

复合磷酸盐的配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但是使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说使用量为0.4%，但对鱼肉，使用量为0.5%。

作用：对速冻馒头使用时可以改善其口感，而且还能增加其蓬松感；对速冻水饺使用时可加深饺子皮的颜色；对果汁饮料使用时可保持其口感。

以上内容就是解答有关复合磷酸盐做卤肉的原理的详细内容了，我相信这篇文章可以为您解决一些疑惑，有任何问题欢迎留言反馈，谢谢阅读。