复合磷酸盐在肉制品中作用,复合磷酸盐在肉制品中作用是什么

摘要： 1、复合磷酸盐是有一定的作用，主要是广泛用于食品添加剂，可以增加面条的光洁度，也可以增加肉的离子强度，还可以作为护色剂，其应用也是相对比较广泛的，2、复合磷酸盐可以有效防止或降低海...

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复合磷酸盐有什么作用

1、复合磷酸盐是有一定的作用，主要是广泛用于食品添加剂，可以增加面条的光洁度，也可以增加肉的离子强度，还可以作为护色剂，其应用也是相对比较广泛的。

2、复合磷酸盐可以有效防止或降低海产品在冰冻时，以及在烹调蒸煮和翻动时肉质因脱水纤维性韧化。防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减少肉体因氧化作用而变色、变味。

3、复合磷酸盐在鱼丸中的作用是提高鱼丸ph值并保持中性，增加离子浓度，与金属离子进行螯合，使用标准是添加量为0.3%。

复合磷酸盐在烤鸡架中的使用

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

先把1个鸡架分成2半，然后把洋葱切成丝，用盐、黑胡椒等配料把鸡架腌上，最好过夜比较入味。2 烤箱调到烤鸡模式200度，烤盘里铺锡纸，把鸡架放到烤箱里烤30分钟。

一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。

泡打粉：泡打粉是一种混合了酸性物质（如硫酸铝钾）和碱性物质（如小苏打）的添加剂，它可以在加热时释放气体，使肉制品变得松脆。复合磷酸盐：复合磷酸盐是一种由多种磷酸盐组成的添加剂，它可以提高肉制品的保水性和弹性。

复合磷酸盐的配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但是使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说使用量为0.4%，但对鱼肉，使用量为0.5%。

解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性，改善食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。

求教:复合磷酸盐在食品里怎么用?

1、复合磷酸盐应用在海产品加工中，可以有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。

2、复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1，但它的用量并不绝对，比如对火腿使用的用量一般为0.4%，对鱼肉使用的用量一般为0.5%。

3、复合磷酸盐的配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但是使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说使用量为0.4%，但对鱼肉，使用量为0.5%。

复合磷酸盐的用量及作用,危害是什么

1、同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%，对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。

2、复合磷酸盐对速冻水饺也有一定的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。

3、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值。螯合肉中的金属离子。增加肉的离子强度。解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。

复合磷酸盐对生蚝的作用

1、防止发生的氧化作用。磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量。防止和降低生蚝在加工与贮存过程中发生的氧化作用。

2、复合磷酸盐可以有效防止或降低海产品在冰冻时，以及在烹调蒸煮和翻动时肉质因脱水纤维性韧化。防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减少肉体因氧化作用而变色、变味。

3、复合磷酸盐是有一定的作用，主要是广泛用于食品添加剂，可以增加面条的光洁度，也可以增加肉的离子强度，还可以作为护色剂，其应用也是相对比较广泛的。

4、本身对pH 值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动，可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。

复合磷酸盐在肉制品中做保水剂如何使用?

在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。

一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。

在肉料斩拌时直接加入保水剂磷酸盐，冰水、盐、调味品、香辛料、乳化剂等辅料，可用于灌制品。用户可按经验使用。

但它的使用量并不是绝对的，比如对火腿使用时其用量一般为0.4%，对鱼肉使用时其用量一般为0.5%。（2）复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用要优于单一的磷酸盐，而且使用复合磷酸盐后其制品的色泽、气味、质地都比较好。

肉制品保水剂使用方法：适量水溶解保水剂磷酸盐后与调味品、香辛料、植物胶、淀粉、植物蛋白、着色剂、发色剂和其他辅料充分混匀，加入料肉中，可进行绞肉、斩拌、搅拌、加工西式火腿、香肠、肉丸和罐头制品等。

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