鱼制品为什么要加磷酸盐（磷酸盐对鱼有危害吗）

摘要： 嗨，朋友们好！今天给各位分享的是关于鱼制品为什么要加磷酸盐的详细解答内容，本文将提供全面的知识点，希望能够帮到你！生产鱼糜制品需要加盐,为什么1、制造冷冻鱼糜的一个重要环节，是...

嗨，朋友们好！今天给各位分享的是关于鱼制品为什么要加磷酸盐的详细解答内容，本文将提供全面的知识点，希望能够帮到你！

生产鱼糜制品需要加盐,为什么

1、制造冷冻鱼糜的一个重要环节，是在加盐擂溃时添加某些糖类、氨基酸类或羧酸类等抗变性剂。例如，在-20℃冻藏时，添加10%的蔗糖则可防止鱼糜蛋白质变性，与多聚磷酸盐一起使用则效果更好。

2、加盐目的：调味；使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出，提高制品弹性。

3、这主要由于水溶性蛋白在凝胶形成过程中会和盐溶性蛋白缠绕在－起，影响了盐溶性蛋白的溶出，又妨碍盐溶性蛋白吸收水分，减低网状结构的吸水量，降低了凝胶能力。

4、（2）复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用要优于单一的磷酸盐，而且使用复合磷酸盐后其制品的色泽、气味、质地都比较好。

5、鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。

在鱼丸、肉丸加工中为什么需添加磷酸盐类物质?

多聚磷酸盐中的多聚磷酸钠是一种高品质的海产品添加剂，可有效保产品风味，增强口感，减少加工损耗，改善质地，使产品表面富有光泽，有韧性，提高产品档次。

复合磷酸盐在鱼丸中的作用是提高鱼丸ph值并保持中性，增加离子浓度，与金属离子进行螯合，使用标准是添加量为0.3%。

在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。

磷酸盐是食品添加剂，配料表里要使用国标里的名字。在肉丸中起到持油保水的作用。

作用原理：肉丸的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用。肉弹素中的磷酸盐可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，增加保水能力，进而改善肉丸品质，使肉丸更有弹性。

肉丸加工原理 肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。

复合磷酸盐的用量及作用,危害是什么

1、复合磷酸盐的作用是：广泛用于食品添加剂。复合磷酸盐是有一定的作用，主要是广泛用于食品添加剂，可以增加面条的光洁度，也可以增加肉的离子强度，还可以作为护色剂，其应用也是相对比较广泛的。

2、同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%，对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。

3、复合磷酸盐在食品添加剂中有多种作用。它可以改善肌肉的pH值，增加肉类的离子强度，并提高肉制品的持水能力。同时，复合磷酸盐还可以增加面条的光洁度和弹性，改善馒头的口感和质地，增加馒头的蓬松感，让馒头的味道更好。

4、尽可能把复合磷酸盐揉搓到肉里面去，然后放冰箱冷藏腌制一到八个小时，如果没有冷藏腌制条件，就放在阴凉通风处腌制。用量是复合磷酸盐的最佳用量是每斤食材加5克，如果复合磷酸盐加得太少，也会影响腌制效果。

各位小伙伴们，我刚刚为大家分享了有关鱼制品为什么要加磷酸盐的知识，希望对你们有所帮助。如果您还有其他相关问题需要解决，欢迎随时提出哦！