磷酸盐在羊肉食品中用量「磷酸盐在肉制品加工中的作用」

摘要： 哈喽！相信很多朋友都对磷酸盐在羊肉食品中用量不太了解吧，所以小编今天就进行详细解释，还有几点拓展内容，希望能给你一定的启发，让我们现在开始吧！复合磷酸盐烧牛羊肉能用吗?复合磷酸...

哈喽！相信很多朋友都对磷酸盐在羊肉食品中用量不太了解吧，所以小编今天就进行详细解释，还有几点拓展内容，希望能给你一定的启发，让我们现在开始吧！

复合磷酸盐烧牛羊肉能用吗?

复合磷酸盐的配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但是使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说使用量为0.4%，但对鱼肉，使用量为0.5%。

将牛肉切好以后就加进去，搅拌均匀。 一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳。

回答用量：复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1，但它的用量并不绝对，比如对火腿使用的用量一般为0.4%，对鱼肉使用的用量一般为0.5%。

复合磷酸盐主要有水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂这些功能。烤肉时添加应该是水分保持功能，防止水分流失，影响口感。

准备材料：猪肉、白糖、花雕酒、食盐、生抽、老抽、麦芽糖、蜂蜜。把需要处理的肉清洗干净沥干水份。肉切成长条加入白糖搅拌均匀腌制。然后倒进酱油、盐、花雕酒。用手不停按摩搅拌30分钟。

不能。会增加吸水性，复合磷酸盐具有吸水性，可以吸收水分并保持食品的湿润程度，在处理熟肉时，如果使用复合磷酸盐浸泡，会导致肉质变得过于湿润，影响口感。

1公斤肉放多少磷酸盐?

最大0.5%，一斤500克，所以可以放5克以下。放多点没危险但是长期会紊乱钙摄入。放多了有金属味，品质变差，功能下降。关键是有关部门会处理。

在肉料斩拌时直接加入保水剂磷酸盐，冰水、盐、调味品、香辛料、乳化剂等辅料，可用于灌制品。用户可按经验使用。

斤牛肉做牛肉丸要添加100克的磷酸盐能保水抗冻。做牛肉丸要添加多种调料，如五香粉、桂皮、八角及少许的白糖等。但为了能锁住牛肉里的水份及冷冻时不改变肉质，必须要添加磷酸盐。

用量：复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1，但它的用量并不绝对，比如对火腿使用的用量一般为0.4%，对鱼肉使用的用量一般为0.5%。

一斤肉可放3-5克高弹素。高弹素是一种多聚磷酸盐。还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用。

一般特丽素腌制牛排1斤用量为15克左右，十斤牛排需要特丽素150克左右。特丽素又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”，为新型食品添加剂。特丽素主要用于畜、禽、及水产干货的涨法。

复合磷酸盐在卤肉当中什么时间用

1、(注射滚揉是工业化生产。楼主既然是店面制作，直接把磷酸盐加入卤水溶解好，然后用卤水浸泡生肉24小时（温度为1-4°C）就达到保水效果了。

2、一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为佳，也有采用溶液腌制的方法。也可以直接添加在卤菜卤制中的卤水中。

3、在加工卤肉时，将肉放入卤水中腌制，以延长卤肉的保质期和防止氧化。需要注意的是，d-异抗坏血酸钠作为添加剂使用时应该控制其用量，避免超过法定使用限量。

4、一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。

5、复合磷酸盐在腌肉的时候加入。肉制品处理过程中提取盐溶蛋白质很重要，提取充分，粘性好，保水好，结构好。其中复合磷酸盐就是提取肉中盐溶蛋白最重要的成分，好的磷酸盐做出的肉制品成本低，结构好。

6、将焯水后的肉块放入锅中，加入适量的水、老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、鸡精和硝，大火烧开后转小火炖煮40分钟。 捞出卤好的肉块，装盘即可。

磷酸盐在肉制肉加工中的作用

添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值。螯合肉中的金属离子。增加肉的离子强度。解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。

肉制品：在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

复合磷酸盐在食品添加剂中有多种作用。它可以改善肌肉的pH值，增加肉类的离子强度，并提高肉制品的持水能力。同时，复合磷酸盐还可以增加面条的光洁度和弹性，改善馒头的口感和质地，增加馒头的蓬松感，让馒头的味道更好。

磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。

升高PH值；增加离子强度；螯合金属离子；解离肌动球蛋白；利于形成稳定凝胶，烹熟后在肉制品表面形成一层水化膜，提高保水性；增加肉的嫩度等。磷酸盐最大添加量不得超过5g/kg。

关于国标中磷酸盐的添加量具体是针对什么而定的呢?

复合磷酸盐在速冻米面食品中的使用量因产品种类和生产工艺的不同而有所差异。

不一样。国内：国家标准gb2760－2011中规定磷酸盐添加量≤0.5％，无磷保水剂没有限制。国外三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5%。磷酸盐添加量国内外不一样。

因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%，对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。

用量：复合磷酸盐在大部分肉制品中的配比为2：2：1，但它的用量并不绝对，比如对火腿使用的用量一般为0.4%，对鱼肉使用的用量一般为0.5%。

小伙伴们，上文介绍磷酸盐在羊肉食品中用量的内容，你了解清楚吗？希望对你有所帮助，任何问题可以给我留言，让我们下期再见吧。