磷酸盐在肉制品加工中的作用 磷酸盐在卤菜中的用法

摘要： 不能，水分保持剂是 ，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品水分，保持剂内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质，为有助于保持食品中的水分而加...

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三聚磷酸钠放卤汤里怎么用

1、溶液腌制。三聚磷酸钠放卤汤里溶液腌制用，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为佳，也有采用溶液腌制的方法。也可以直接添加在卤菜卤制中的卤水中。三聚磷酸钠，是一种无机化合物，化学式Na5P3O10，是一种无定形水溶性线状聚磷酸盐。

2、所以，可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。

3、用磷酸盐保水：在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水发干、发黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤肉销售期水分流失而引起的干、黑问题。

4、复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果更好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。

添加哪些添加剂可以使卤菜更香更有回味

1、茶碧兄多酚（又名维多酚）：增添独特的香气和苦涩味，增强食品的回味。 甘草抗氧物：具有抗氧化性质，能够保持食品的新鲜度和色泽。 迷失香提取物：增加食品的香气，使卤菜更加诱人。 纳他霉素：作为一种防腐剂，能够延长食品的保存期限。

2、添加哪些添加剂可以使卤菜更香更有回味：茶多酚（又名维多酚）、甘草抗氧物、迷失香提取物、纳他霉素、硝酸钠，硝酸钾、亚硝酸钠，亚硝酸钾、植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠、竹叶抗氧化物。添加剂磷酸盐 香精香料 花椒、八角、白芷、桂皮、胡椒、辣椒、良姜、山奈、天然等同香辛料。

3、白芷是我们常用的十三香当中的一种香料，同时也是一种药材，在做卤肉的时候添加白芷可以散发出浓郁的香气还可以增强我们的食欲。

4、小茴香具有添加茴香、常温、香气、香气缓解油脂的功效，可反复回味肉类食材，适用于炖、卤、肠肉。用芳香香料烹饪，有香味效果，更适合羊肉、茴香的味道，比茴香的味道更新鲜，有甜味、细腻、辣味的一缕。

5、制作卤水时加入适量的三奈、桂皮、草果、陈皮、甘草、香叶都会使卤水变得更香，也更容易使卤菜入味。三奈，味辛辣。可以给卤水增香，还能去腥解腻，大量用于卤鸡、卤猪肉类食材。一般2斤食材，1克三奈即可。桂皮，味辛。能给卤水增香、增味，还能增进食欲，肉类食材中不可或缺的辛香料。

6、鸡鸭的腥膻味最小，所以在配置香料时，放少量的去腥的辛香料即可。而八角和桂皮、白芷、肉桂、高良姜作为君料，并且在加少许的草果、陈皮、草豆蔻、小茴香、高良姜臣料使用，就能使卤好的鸡或者鸭超级的香。

复合磷酸盐在卤水中的用法

一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为佳，也有采用溶液腌制的方法。也可以直接添加在卤菜卤制中的卤水中。

使用方法是复合磷酸盐需要揉搓腌制才能起效果，如果你直接把它加到卤水中，几乎没有什么作用。

做法 豆腐切成5厘米长见方的块，用纸巾吸干水。炒锅放在中火上预热。倒入花生油，热至七成，放入豆腐块，每面炸2分钟，炸至金黄，共约4分钟，捞出，沥干油。重复以上步骤至豆腐炸完。汤锅里放香桂叶，桂皮，小茴香，葱 ，生姜，盐 ，生抽，白糖，加水及汤。

需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。回锅重新补水如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。

卤菜最好的保湿保水剂用什么

1、卤菜最好的保湿保水剂用磷酸盐，乳酸钠，保水剂一般是肉煮前用，也就是腌制一段时间；保湿剂是成品后涂抹表面。卤菜添加一些保水剂，或者喷洒一些缩水剂等，虽说这样的方法简单便捷，成本还比较低，甚至还有一些经营者加一些东西还能让卤菜水分充足，还压秤，可谓一举两得。

2、用复合磷酸盐。复合磷酸盐是允许在卤菜中使用的一种食品添加剂，它的主要作用是提高肉制品的含水量，增加肉制品的保水性，在卤菜中合理的添加使用，可以显著的提升卤肉的出肉率，而且还可以让卤肉吃起来更加的软嫩可口，特别是对于猪头肉、五花肉、牛肉等食材效果立竿见影。

3、复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。

4、复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果更好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。

复配水分保持剂可以用卤菜吗

不能。水分保持剂是 (Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品水分，保持剂内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

小伙伴们，上文介绍磷酸盐在卤菜中的用法的内容，你了解清楚吗？希望对你有所帮助，任何问题可以给我留言，让我们下期再见吧。