本文作者:时加

猪肉加磷酸盐影响味道吗 肉里加磷酸盐有什么用处

时加 2024-07-21 18:55:48 16
猪肉加磷酸盐影响味道吗 肉里加磷酸盐有什么用处摘要: 各位朋友,大家好!小编整理了有关肉里加磷酸盐有什么用处的解答,顺便拓展几个相关知识点,希望能解决你的问题,我们现在开始阅读吧!...

各位朋友,大家好!小编整理了有关肉里加磷酸盐有什么用处的解答,顺便拓展几个相关知识点,希望能解决你的问题,我们现在开始阅读吧!

为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性

1、添加磷酸盐可以提高肉的pH值,从而增加肉的持水性。 增加PH,远离肉的等电点,提高了肉蛋白的持水性。2,磷酸盐螯合金属离子,特别是镁离子等,远离蛋白质,使蛋白质结构松弛,增加吸水性,3,解离肌动蛋白与肌球蛋白,由于磷酸盐表面阴离子的作用,使蛋白质持水性提高。

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2、增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合,使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合,使蛋白质中的羧基游离出来,使蛋白质结构松弛,可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1~0.4%,使用量过高影响产品的风味,对呈色效果也不利。

3、肉制品使用焦磷酸钠时将其加入锅里煮就可以,焦磷酸钠溶于水,能改善肉制品的保水性能。

4、用于改善的添加物六偏磷酸钠:六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等,能提高持水性,增高结着性,防止脂肪氧化。焦磷酸钠:可使干酪中的酪蛋白酸钙释放出钙离子,使酪蛋白黏度增大,得到柔软的、富于伸展性的制品。卡拉胶:在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

5、为了改善肉制品的保水性能,提高肉的结着力、弹性和赋形性,通常往肉中添加磷酸盐。在我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。焦磷酸钠 焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末,溶于水,不溶于乙醇,能与金属离子络合。

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磷酸盐对肉馅有什么作用?

1、升高PH值;增加离子强度;螯合金属离子;解离肌动球蛋白;利于形成稳定凝胶,烹熟后在肉制品表面形成一层水化膜,提高保水性;增加肉的嫩度等。磷酸盐最大添加量不得超过5g/kg。

2、乙基麦芽酚一般用于肉馅的增香作用,它不但能提高香味也能有效的螯合掉血液里的铁离子,让肉质看起来更鲜嫩一些。磷酸盐比较少见,一般就是三聚磷酸钠这样的了,磷酸盐有一定的防腐和增筋功能,并且使肉馅偏碱性更容易保持长久不腐败的。

3、在工业上出于生产和成本的需要而使用的,有保持水分,提高出品率的作用。一般家庭制作不建议使用。

4、在肉制品生产中,为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽,需加入一些品质改良剂,对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。(一)磷酸盐 为了改善肉制品的保水性能,提高肉的结着力、弹性和赋形性,通常往肉中添加磷酸盐。

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怎样使肉制品增重保水

在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高制品的保水性和产品得率,改善肉食品质构,从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。

肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以/ 提高肉的pH值。成熟肉的pH值一般在7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。

这类食品的配方组成有基础成分、保湿剂、马铃薯淀粉、磷酸盐。基础成分:柠檬酸、葡萄糖酸等。保湿剂:鱼胶、明胶等。马铃薯淀粉:可以形成肉类表面的保护膜,防止肉质过于干燥。磷酸盐:可提高肉类保水性,增强肉质的弹性。

现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐(焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等)焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性。

猪大肠泡发增重是加了无磷保水剂的添加剂。无磷保水剂泡发猪大肠后可以使猪大肠制品增加重量、还能增加猪大肠的肠壁弹脆性,增加口感,所以猪大肠泡发增重是加了无磷保水剂的添加剂。

乳化型肉制品 (1)添加羧甲基纤维素钠,可起到乳化的作用,能抱住水油,同时结构脆嫩。0.2%左右。(2)添加TG 酶,也能起到增大肉保水的效果。0.1-0.2 (3)其他乳化剂,如各种酯类,都有乳化的效果。

各位小伙伴们,我刚刚为大家分享了有关肉里加磷酸盐有什么用处的知识,希望对你们有所帮助。如果您还有其他相关问题需要解决,欢迎随时提出哦!

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