复合磷酸盐加肉糜「复合磷酸盐2号在熟肉制品中的用法用量」

摘要： 各位访客大家好!今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于复合磷酸盐加肉糜的问题，于是小编就整理了几个相关介绍的解答，让我们一起看看吧，希望对你有帮助肉制品品质改良剂有那些?...

各位访客大家好!今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于复合磷酸盐加肉糜的问题，于是小编就整理了几个相关介绍的解答，让我们一起看看吧，希望对你有帮助

肉制品品质改良剂有那些?

1、肉制品改良剂的种类很多，有蛋白酶、植物蛋白、变性淀粉、食品胶素肉粉、磷酸盐、单甘酯等。肉制品的加工方式很多，有斩拌、打浆、滚揉、注射、及重组等。

2、用于改善牛肉的结着力和持水性。食品级三聚磷酸钠主要用作品质改良剂，有提高食品的络合金属离子、调节pH值、增加离子强度等的作用，由此改善食品的结着力和持水性。

3、防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，防腐剂具有延长产品保质期，防止产品腐败变质的作用。抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂具有防止油蛤败、氧化，以及延长货架期的作用。

4、抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为防止油蛤败，即氧化，处延长货架期。品质改良剂：许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。

5、肉脆磷(品质改良剂)本品用于肉制品的制作加工，可以改良肉的品质，使肉糜富有弹性及脆度、具有粘 着力、不松散，口感好。有保持肉馅的营养成份及新鲜度。

复合磷酸盐能加入冰水中浸泡熟肉吗?

在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。

使用方法是复合磷酸盐需要揉搓腌制才能起效果，如果你直接把它加到卤水中，几乎没有什么作用。

腌鸡肉方法： 鸡胸肉 100，冰水20，食盐6，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2，味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精20928 0.2，鸡肉香精21067 0.01。

肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

复合磷酸盐在腌肉的时候加入。肉制品处理过程中提取盐溶蛋白质很重要，提取充分，粘性好，保水好，结构好。其中复合磷酸盐就是提取肉中盐溶蛋白最重要的成分，好的磷酸盐做出的肉制品成本低，结构好。

复合磷酸盐在肉制品中怎么用?

一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。

复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称 。

适量水溶解保水剂磷酸盐后与调味品、香辛料、植物胶、淀粉、植物蛋白、着色剂、发色剂和其他辅料充分混匀，加入料肉中，可进行绞肉、斩拌、搅拌、加工西式火腿、香肠、肉丸和罐头制品。

复合磷酸盐的配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2：2：1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但是使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说使用量为0.4%，但对鱼肉，使用量为0.5%。

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